Gebratene Maispoularde mit Gemüserisotto, Oliventapenade, Zuckerschoten und Kräuterjus

Rezept für 4 Portionen


ZUTATEN

4 Stk         Maispoularde
etwas       Rapsöl
                 Salz, Pfeffer

Für das Gemüserisotto:

250 g       Risotto (Arborio,Vialone, Carnaroli)
1-2 Stk    Schalotten (in feinen Würfeln)
100 ml    Weißwein (trocken)
1-2 Stk.   Lorbeerblätter
30 g        Parmesankäse (frisch gerieben)
20 g        Butter
1/2 Liter heiße Geflügel- oder Gemüsebrühe
30 ml      Olivenöl
1              Handvoll frische Kräuter gehackt (z.B. Basilikum, glatte Petersilie)  
400 g      Gemüse nach Wahl

Für die Oliventapenade:

100 g       schwarze Oliven (ohne Stein)
150 ml    mildes Olivenöl
1              Knoblauchzehe
                Salz, Pfeffer

Für die Kräuterjus:

2 kg       Rinderknochen mit Fleisch
250 g     Karotten
1/2         Sellerieknolle
1            große Zwiebel
2            Stangen Porree
4 El        Tomatenmark
3 Fl.       Rotwein
2 l          Gemüsebrühe (gekörnte geht auch)
3            Lorbeerblätter
5            Nelken
5            Pimentkörner
ca. 8      ganze, schwarze Pfefferkörner
etwas   Rapsöl
              frische Kräuter nach Wahl
              Salz, Pfeffer

 


ZUBEREITUNG

Für die Maispoularden:

Die Maispoularden würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Vor dem Anrichten ca. 10-12 Min im Ofen bei 160°C fertig garen.

Für das Gemüserisotto:

Das Olivenöl in einem großflächigen Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig (nicht braun) anschwitzen, den Risottoreis dazugeben und auch glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen.
Die Lorbeerblätter dazugeben. Wenn der Wein fast eingekocht ist, anfangen die heiße Brühe nach und nach zu dem Risotto zu geben und immer fleißig rühren. Auf gar keinen Fall die gesamte Brühe dazugeben. Der Reis darf niemals bedeckt sein mit Flüssigkeit. Nach ca. 10 Min. das kleingeschnittene Gemüse (vorher kurz in einer Pfanne mit Salz,Pfeffer, Zucker und Olivenöl anschwitzen) dazugeben.
Wenn der Reis einen kleinen, festen Kern in der Mitte hat, den Topf vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten unterrühren. Evtl. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Oliventapenade:

Alle Zutaten mit einem Pürierstab verarbeiten. Abschmecken, fertig.

Für die glacierten Zuckerschoten:

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und dann die Zuckerschoten darin kurz schwenken. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter glacieren.

Für die Kräuterjus:

Die Knochen auf ein Blech legen und im Backofen bei Grillstufe gut braun anrösten. Das Gemüse in walnussgrosse Stücke schneiden und der Reihenfolge nach in einem großen Topf mit Öl anrösten. Die Gewürze dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Die Knochen zum Gemüse geben, das Tomatenmark untermischen und noch etwas mitrösten (Vorsicht! Tomatenmark verbrennt ziemlich schnell und bildet Bitterstoffe, die man nicht mehr herausbekommt), mit einer Flasche Rotwein ablöschen, diesen einkochen lassen und dann die gesamte Brühe aufgießen.

Das Ganze nun lange kochen lassen und zwischendurch mit etwas Wasser aufgießen. Wenn alles lange genug gekocht hat (mind. 4 Stunden), gießen Sie den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf. Nun bringen Sie den Fond zum Kochen und schütten nach und nach den restlichen Rotwein dazu.

Jetzt kochen Sie die Soße so lange ein, bis sie einen kräftigen Geschmack und eine schöne dunkle Farbe hat. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Für Kräuterjus die Kräuter nach Wahl kurz vor dem Anrichten mit etwas Butter und einem Zauberstab unter die Rotweinjus arbeiten.

 


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